Изисквания към влажността на въздуха в хранителния блок: норми и правила за обустройване на вентилацията в хранителния блок

Роспотребнадзор разработи строги норми и изисквания за влажността на въздуха в хранителния блок на обектите за обществено хранене. В крайна сметка, съгласете се, комфортният микроклимат влияе положително и допринася за ефективната работа на хлебарите и готвачите, а на посетителите осигурява добър апетит. Правилата са доста строги и ясно ранжират границите на допустимите стойности.

Нарушаването им може да провокира влошаване на здравето на персонала на хранителния блок, да създаде идеална среда за бърз растеж и размножаване на микроби и патогенни бактерии.

В тази статия ще разгледаме основните изисквания на Роспотребнадзор за влажността във всички помещения на хранителния блок, ще ви запознаем с методите за контрол и отчитане.

Какво е хранителен блок?

Говорейки за хранителен блок, мнозина си представят помещение, в което се приготвя храна и продуктите претърпяват термична обработка. Но това не е съвсем вярно.

На първо място трябва да знаете, че хранителният блок не е само кухня и трапезарии, но и други помещения, пряко или косвено свързани с организацията на общественото хранене.

В комплекса на хранителния блок влизат:

• мивки;
• кухни;
• складове за бельо и хранителни продукти;
• хладилни помещения;
• гардероби и пр.

Кабинети и различни административни помещения също влизат в състава на хранителния блок.

Микроклиматът в столовата, като едно от основните помещения на хранителния блок, също се поддържа в съответствие с изискванията на СанПиН.

Голяма част от помещенията на хранителния блок са оборудвани с оборудване, което в процеса на експлоатация оказва пряко въздействие върху температурата и влажността на въздуха.

Ниво на влажност в хранителния блок

Във всяко помещение на хранителния блок трябва да се поддържат оптимална температура на въздуха и влажност, като се вземе предвид използваното оборудване. Например, в горещите цехове голямо влияние върху влажността оказват постоянно работещите електрически газови печки.

По време на работа се нагряват не само самите те, увеличава се температурата на работните повърхности, въздухът се изсушава доста силно.

Това може да се отрази неблагоприятно на здравето на работниците в тези цехове, тъй като сухият въздух изсушава лигавиците и съдържа много малко кислород.

В кухнята едновременно се приготвят няколко ястия. Затова рисковете от топлинен и влажностен дисбаланс в помещението са особено големи.

Най-силно влияние върху микроклимата на хранителния блок оказват:

• непрекъснатият цикъл на приготвяне на храната, нейната топлинна обработка;
• сушене;
• мивка;
• тръбите и радиаторите на отопление през студения период.

Негативното въздействие на оборудването обикновено се неутрализира чрез инсталиране на локални смукателни системи и приточна вентилация.

Санитарни изисквания към влажността на въздуха

Санитарните правила 2.3.6.1079-01 «Санитарно-епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и оборота на хранителни продукти и продоволствени суровини в тях», СанПиН 2.2.4.548-96 “Хигиенни изисквания към микроклимата на производствените помещения” ясно показват, че оптималната влажност в хранителния блок не трябва да надхвърля границите от 40-60%.

Законът предписва да се спазва този показател за влажност в помещенията от всякакво предназначение, с изключение на складовете, където се съхраняват продукти или инвентар. От този показател зависи не само качеството на храната, предлагана от точката за обществено хранене, но и безопасността на условията на труд на работниците в кухнята.

Осъзнавайки, че не във всички помещения на хранителния блок има техническа възможност да се поддържа микроклимат на необходимото ниво, Роспотребнадзор предлага да се вземат предвид две стойности на влажност – оптимална и допустима.

В хранителните блокове, които са оборудвани с климатични системи, влажността на въздуха в помещенията трябва да съответства на оптималната стойност, тъй като тя е максимално комфортна за човека. Ако помещенията на хранителния блок са оборудвани само с вентилационна система с механичен или естествен въздухообмен, то нивото на влажност не трябва да пада под допустимото.

За да предпазят своите служители от прекомерно топлинно въздействие, собствениците на предприятия за обществено хранене оборудват максимално кухните с аспиратори, вентилационни системи и др. Това позволява да се отведат от готвачите излишъците от топлина и вредни вещества.

За работни се считат само тези две стойности. Оптималната стойност означава, че при тази влажност на въздуха на работника му е физически комфортно да работи в продължение на 8-часова смяна. Също така спазването на оптималното ниво на влажност е предпоставка за добра работоспособност.

Допустимата стойност е пределна – организмът на работника в хранителния блок при това ниво на влажност може да функционира нормално без заплаха или вреда за здравето. Но престоят в помещение с пределно ниво на влажност може да предизвика дискомфортни усещания, да повлияе негативно на самочувствието на работника.

Микроклиматът в помещението, който не отговаря на нормите на СанПиН, може да стане причина за травми и сериозни физиологични нарушения.

Самото понятие «микроклимат на хранителния блок» е сборно определение, което се състои от стойности:

• температура на въздуха в помещенията;
• температура на повърхностите;
• влажност;
• циркулация на въздуха, нейната скорост;
• топлинно излъчване, неговата интензивност.

Препоръките на СанПиН са насочени, наред с другото, към спазване на баланса на всички стойности на тези величини.

Санитарните правила също така поставят изисквания относно разположението на мебелите, материала на работните повърхности, оборудването, обработката и почистването на производствените и складовите помещения, както и към вентилационните и отоплителните системи.

Всички тези мерки в една или друга степен допринасят за поддържането на подходящ за работа микроклимат в помещенията.

Норми за влажност в кухнята

Особено и може би най-важното място в хранителния блок може смело да се нарече кухнята. Процесът на работа и условията на труд на готвачите са свързани с използването на многобройно оборудване, отделящо топлина, което се отразява отрицателно на температурата и влажността.

Скоростта на движение на въздуха, неговата циркулация е не по-малко важен показател – когато тя отговаря на нормата, рискът от получаване на топлинен удар за персонала на кухнята намалява.

Ако вентилационната система не се справя – това е сериозен повод да се обърнете към ръководството за коригиране на ситуацията. Ръководителят на организацията отговаря за контрола и изпълнението на изискванията на СанПиН за поддържане на показателите, влияещи върху микроклимата в кухнята.

При температура в помещението на кухнята 25 °C и повече, оптималните стойности на влажност не трябва да надвишават 70% и да падат под 55%.

За различните сезони СанПиН предвижда определени показатели за микроклимата на помещенията в кухнята.

През студения сезон, когато средноденонощната температура навън е под +10, се препоръчва да се придържате към следните показатели в цеховете:

• Месо, птици и зеленчуци. Температура в цеха – 17-19 °C, влажност – 40-60%, повърхности – 16-20 °C.
• Горещ. В помещението – 17-19 °C, влажност – 40-60%, повърхности – 16-20 °C.
• Студен. Температура – 19-21 °C, влажност – 40-60%, температура на повърхностите – 18-22 °C.

Всички помещения на кухнята трябва да бъдат оборудвани с вентилационни системи, за да се осигури необходимата скорост на циркулация на въздуха.

Скоростта на движение на въздуха в цеховете на кухнята през цялата година трябва да бъде не по-малка от 0,2 м/с. Това е характерно за всички помещения на хранителния блок, с изключение на сервизните, бельовите, гардеробните и административните помещения. Там скоростта на движение е друга – 0,1 м/с.

През топлия период, когато средноденонощната температура навън е от +10 °C и нагоре, се препоръчват следните показатели по цехове:

• Месо, птици и зеленчуци. Препоръчва се 19-21 °C при влажност 40-60% и с температура на повърхностите – 18-22 °C.
• Горещ. Да се придържате към 19-21 °C, относителна влажност 40-60%, температура на повърхностите – 18-22 °C.
• Студен. Температура 20-22 °C, влажност – 40-60%, температура на повърхностите 19-23 °C.

Кухнята не е единственото помещение на хранителния блок. Всички стаи, зали и помощни помещения са свързани помежду си по един или друг начин, като във всички тях е необходимо да се поддържа нормално ниво на влажност.

Препоръките на СанПиН отделно посочват необходимите показатели за влажност и температура за помещенията на кухнята, складовете, миялните/пералните.

Всички разработени и препоръчани от Роспотребнадзор изисквания за влажност, температура на въздуха и повърхностите, посочени в СанПиН, са предназначени за осигуряване на безопасни условия на труд на работещия там персонал.

Микроклиматът в залите, предназначени за приемане на храна от посетителите, трябва да съответства на нормите за производствени помещения.

Норми за влажност в мивките, пералните

Не по-малко важна е влажността на въздуха в пералнята на хранителния блок и в миялните помещения. За разлика от кухнята, в тези помещения практически няма отоплително оборудване, но има много вода, включително гореща.

Това увеличава нивото на влажност, което влошава санитарно-хигиенната обстановка в хранителния блок. Нормата в тези помещения е 60-40% влажност по всяко време на годината.

Миялните и пералните помещения на хранителния блок са в рискова зона за превишаване на допустимото ниво на влажност. За да се избегне това, епидемиологичните норми предписват да се инсталират локални смукателно-вентилационни системи над най-„мокрите“ и мръсни места в миялната и пералнята. Тези мерки позволяват поддържането на влажността в помещението в рамките на допустимите стойности.

Също така за нормализиране на влажността правилата предписват извършването на планови мокри почиствания и обработки на повърхностите със специални дезинфекциращи средства стриктно по график.

Какво заплашва неспазването на предписанията?

Нормите и правилата, определящи оптималната и допустимата температура и влажност на въздуха, не са разработени просто така. Спазвайки техните стойности в производственото помещение се поддържа микроклимат, безопасен за нормалното функциониране на човешкия организъм през работния ден.

Надзорът за спазване на нормите за влажност е насочен, на първо място, към безопасността на живота и здравето на служителите в хранителния блок, както и към санитарно-хигиенното съответствие на хранителните продукти с нормите на ГОСТ.

Кухня, в която се поддържа микроклимат, който не е по-нисък от допустимото ниво и не надвишава оптималния, минимизира риска от производствени травми на служителите в хранителния блок, свързани с нарушен топлообмен на организма, загуба на внимание и координация.

Роспотребнадзор изисква спазване на режима на температура и влажност в хранителния блок преди всичко за осигуряване безопасността на условията на труд на работниците в предприятието и санитарно-хигиеничен контрол на условията за приготвяне и приемане на храна.

Контрол и отчитане на влажността в хранителния блок

За измерване на влажността в помещенията се използва психрометричен хигрометър, който съдържа в едно устройство два термометъра – сух и мокър.

Чрез изчисляване на разликата в показанията на двата термометъра по специална формула може да се получи най-коректната стойност на относителната влажност.

Психрометричният хигрометър не е единственият вид хигрометри, с който може да се измерва температура и влажност в хранителния блок. Освен него относителната влажност се измерва доста точно с кондензационни, електронни и други уреди.

Относителната влажност на въздуха се измерва всеки ден, а получените стойности задължително се записват в дневника за отчитане на температурата и относителната влажност на въздуха и се заверяват с подписа на лицето, отговорно за воденето на отчет.

Задължителни за попълване са колоните за температура на въздуха в помещението, стойностите на сухия и мокрия термометър, относителната влажност на въздуха, както и датата и часът, когато е направено измерването.

Дневникът може да се води както в електронен, така и в хартиен вид.

Такава скрупульозност при проследяване на температурно-влажностните показатели на микроклимата позволява да се контролира спазването на режима и своевременно да се откриват отклонения или тенденции към тях.

Също така, благодарение на отчитането, лицето, отговорно за производствения контрол, може своевременно да направи необходимите корекции за подобряване на температурния режим – да допълни помещението с оборудване на системата вентилация и климатизация или обратно, работеща на отопление.

Изводи и полезно видео по темата

Почистване на вентилационните системи в хранителния блок

Диагностика на изпускателната вентилационна система в хранителния блок

Микроклиматът в помещението, където човек работи или приема храна, е много важен, тъй като оказва положително влияние и поддържа психофизическото състояние на човека на нормално ниво. За явно усещане на дискомфорт или възникване на здравословни проблеми е напълно достатъчно нарушаването на който и да е параметър, влизащ в състава на микроклимата. Ето защо правилата толкова ясно предписват баланса на показателите.

Ако имате въпроси по темата на статията, можете да ги зададете в блокчето, разположено по-долу.